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Iassana Scariot entrevista o chef Roberto Menezes Mathias*
Para iniciar esse encontro, gostaríamos de agradecer imensamente ao chef Roberto Menezes Mathias, mais conhecido como Robertinho, que reside em Buenos Aires desde 2009 e nos oferece a possibilidade de estar um pouco menos distante do Brasil, através da culinária. Quando pensamos em realizar essa conversa/entrevista com um conterrâneo que esteja vivendo aqui em Buenos Aires, pensamos que poderia ser alguém que já conhecêssemos de alguma forma, e é claro que além de já sermos clientes do Espaço Robertinho Food, lá no Mercado San Nicolás, valorizamos muito a sua trajetória e o seu trabalho. Utilizaremos dessa entrevista para te conhecer um pouco mais e pensarmos juntos os diferentes significados que a comida possui e a sua relação com os nossos contextos.
“Você tem sede de quê? Você tem fome de quê?
A gente não quer só comida A gente quer comida, diversão e arte A gente não quer só comida A gente quer saída para qualquer parte A gente não quer só comida A gente quer bebida, diversão, balé A gente não quer só comida A gente quer a vida como a vida quer
[...]
A gente não quer só comer A gente quer comer e quer fazer amor A gente não quer só comer A gente quer prazer pra aliviar a dor A gente não quer só dinheiro A gente quer dinheiro e felicidade A gente não quer só dinheiro A gente quer inteiro e não pela metade
[...]”
Psi. Iassana - Lançada em 1987 a composição de Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sérgio Britto,é cantada pela banda brasileira Titãs a música “Comida”, que já nos diz que ela não só alimenta o biológico, mas, sim toda uma necessidade de viver. Quando penso no seu fazer, me ocorre que o ato de cozinhar te movimenta. Robertinho, você pode nos contar a tua história com a comida, sobre a sua formação e sobre a sua migração do Brasil para a Argentina? Robertinho - Eu cheguei em Buenos Aires em 2009 para estudar engenharia eletrônica na UBA, depois de algumas tentativas de entrar na universidade no Brasil e já tendo terminado um curso de 6 anos de espanhol. Tive um companheiro de apartamento que chegou no mesmo ano que eu em Buenos Aires e me deu a ideia de comprarmos e comer juntos para baratear os preços das comidas, mas só ele cozinhava, isso em 2009, porém nesse mesmo ano houve a gripe H1N1, esse companheiro já tinha ido embora e eu acabei ficando sozinho no apartamento. Nesse momento decidi fazer um arroz com feijão, bem básico, foi a primeira vez que liguei pras minhas tias e perguntei receitas, também foi a primeira vez que sentei em uma mesa e desfrutei de comer uma comidinha feita por mim. Depois desse dia, sempre gostei e senti a necessidade de compartilhar o que eu cozinhava com outras pessoas. Alguns anos depois, já desanimado da faculdade de engenharia e depois de cozinhar muitíssimas vezes para meus amigos, um deles me disse que eu deveria deixar a faculdade de engenharia para estudar gastronomia e isso foi um clic na minha vida.
Psi. Iassana - Em uma conversa entre avó e neto no conto ‘A avó, a cidade e o semáforo', no livro ‘O Fio das Missangas’ do autor moçambicano Mia Couto corroboramos com a nossa ideia de que comida e afeto andam lado a lado.
“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No alimento se coloca ternura ou ódio. Na panela se verte tempero ou veneno. […] Cozinhar não é serviço…Cozinhar é um modo de amar os outros.” (Mia Couto – O Fio das Missangas)
Para o pediatra e psicanalista Donald Winnicott, a alimentação da criança depende do ato de pôr em prática a relação de amor entre dois seres humanos. Ele defende que na relação mãe-filhe, a amamentação é uma forma de comunicação, destacando que essa construção de comunicação e de intimidade se percebe na troca de olhares, de sons, de um ambiente facilitador.
Me recordo que na época da faculdade me reunia uma vez por semana com um grupo de amigas e almoçavamos na casa de alguma de nós. A rotação entre casas e entre cozinheiras era um encontro com as descobertas, novidades, o afeto e a comida gostosa. Quando nos formamos, realizamos um livro de receitas, com os feitiços mais realizados ali descritos, interpreto que este momento da minha história permitiu que eu me alimentava de afeto, amizade e claro, sabores. Que momentos você gostaria de compartilhar conosco que te envolveram com a comida e o afeto. O que você acha sobre esses momentos marcantes, esses momentos e comidas que dão saudade? Robertinho- No Brasil, desde criança, o natal da minha família por parte da minha avó paterna, dona Neusa da Silva Mathias, tinha por tradição um banquete bem servido e era o lugar onde se juntava toda a família e amigos mais próximos, todas as comidas dessa festa são inesquecíveis e também são parte de meu projeto de livro de cozinha com as minhas tias que ainda está no papel. Se bem são comidas de Natal, são comidas que ficaram guardadas no meu coração por todo o amor dedicado a cada prato e ter toda a família ao redor da mesa, na noite de natal e no almoço do dia seguinte.
Alguns anos mais tarde, já em Buenos Aires tive o prazer de passar os natais com a família de uma grande amiga, Cecília, que tem pai Inglês e tem vários costumes trazidos de sua cultura, sinceramente sempre me fizeram sentir em casa e demonstram a imortancia de compartilhar na mesa dos sabores que trazemos em nossas raízes. Óbvio que algumas vezes eu levava algumas das delícias que eu comia no natal da minha família para que minha amiga e sua família pudessem desfrutar e tbm pra que eu pudesse me sentir mais perto da minha família.
Psi. Iassana- Através das migrações, viagens, turismo, cada vez mais estamos ouvindo o tipo de frase: “conheço cada lugar através da comida desse território”. Isso nos escancara que a comida é parte da cultura e identidade de cada região, de cada povo. No artigo nº 216 da Constituição Federal do Brasil aprovado em 1988, estabelece que: "Patrimônio cultural constitui-se dos bens de natureza material e imaterial, tombados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira". Mesmo assim, no Brasil, por muito tempo a culinária e a gastronomia não foram consideradas um tema de cultura, uma área de investimento como, por exemplo, o cinema, teatro, dança, música ou a literatura.
A cozinha é um microcosmo da sociedade, onde cada região possui clima e geografia diferentes, e isso leva a uma culinária diversificada, fazendo da comida um registro antropológico vivo. A arte de combinar os ingredientes com os temperos, os rituais de preparar e servir, e o prazer do convívio à mesa, tudo se inscreve no universo mais amplo da herança cultural.
Com um território tão extenso e de diferentes influências culturais de povos variados, a culinária brasileira é uma deliciosa mistura de aromas, cores e sabores. Em uma receita apenas, veem-se histórias de comunidades inteiras, de relações sociais, de práticas culturais. Muito mais que consumo, aquilo que nos alimenta também conduz emoções, aprendizado social, evocação de memórias e pertencimentos. De que forma em seu trabalho é possível “escolher” oferecer um cardápio único para uma cultura culinária tão vasta? Que critérios você utiliza para delimitar alguns pratos e experiências gustativas?
Robertinho - Eu sempre reforço nas minhas redes quando cozinho algum prato, explico e até procuro ajuda de pessoas que conhecem mais que eu sobre as histórias desses pratos, além de me nutrir dessas experiências para que o prato tenha um sabor que realmente possa levar uma boa sensação para a pessoa que o desfrute. Tenho que deixar muito claro que sou de Sobradinho no Distrito Federal, que estudei gastronomia na cidade de Buenos Aires na Argentina e decidi mostrar a cultura do meu país através da gastronomia. Assim eu posso cozinhar pratos de todas as regiões do Brasil com ingredientes que encontro aqui na Argentina, inclusive alguns dos pratos que cozinho não existem no Brasil, foram criados por mim, mas a ideia é realmente essa, poder demonstrar minha cultura e poder expandir ela e eliminar fronteiras.
Psi. Iassana - Para o antropólogo norte-americano Sidney Mintz a comensalidade é um veículo de profunda emoção, o lugar onde crescemos e as pessoas com quem convivemos vão aos poucos construindo um material cultural. Esse material dá forma ao nosso comportamento alimentar que “se liga diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social” (2001, p 31). É interessante pensar que a maneira como nos alimentamos revela constantemente a cultura em que estamos inseridos. Você tem promovido festas tradicionais da cultura brasileira, levando a nossa cultura culinária para que argentinos e estrangeiros possam conhecê-la e apreciá-la. E também, participado de cursos, feiras e eventos locais, onde há uma mistura entre uma culinária e outra, assim fica fácil identificar o que chamamos de interculturalidade. No teu fazer tem coxinha de frango, mas também, “matambrinha”, “bondiolinha”, e claro “maridaje” de coxinha com vinho (risos). Como está sendo para você viver essa experiência fusional com a culinária local argentina, desde o seu lado pessoal como profissional? Robertinho- Eu tive o privilégio de ter minha formação em gastronomia na Argentina, em um instituto do governo da cidade de Buenos Aires em convênio com o sindicato de gastronómicos da república Argentina (IFTS23) onde aprendemos desde cozinha básica até a profissional e também aprendemos a organizar eventos. Assim como tenho orgulho de ter nascido em um país com uma cultura gastronômica tão rica como é o Brasil. O Brasil é conhecido no mundo todo pela alegria, pelas festas e a comida também é cultura, uma coisa não existe sem a outra, saber o idioma e ter estudado e me integrado bem à cultura argentina me dá essa possibilidade de participar de vários eventos e tenho orgulho de representar nossa cultura em espaços como “La Rural”, “Hipódromo de Palermo”, eventos tão grandes como o “Campeonato Federal del Asado” onde posso levar tanto nossas coxinhas de frango como nossa tão especial picanha, mas também posso experimentar um pouco e fusionar nossa gastronomia com a deles e inventar uma coxinha de carne de porco cozida na panela com um vinho tinto argentino malbec e massa de mandioca, finalmente poder fazer uma festa tão popular como a festa junina, poder contar às pessoas que vivem em Buenos Aires por que é uma festa tão importante para nós e juntar um monte de comida de festa junina com dança, vestimenta, música e até fogueira em um mercado municipal da capital argentina, que alegria né?!
Que conversa boa, Robertinho! Muito obrigada, mais uma vez!
Nos vemos em um próximo encontro.
* Roberto Menezes Mathias é brasileiro e reside em Buenos Aires, na Argentina desde 2009. É técnico superior em gastronomia, chef de cozinha e dono do restaurante Robertinho Food.
Inspirações:
- Couto, Mia. O fio das missangas. São Paulo: Companhia de letras, 2009.
- Mintz, S. Comida e antropologia: uma breve revisão. Revista Brasileira de Ciências Sociais, v. 16, n º47, p 31-42. 2001.
- "Pantagruélico Express": ¡Cocina potente al ritmo de la batucada! | Desperezate 28/09/22 - https://www.youtube.com/watch?v=GPoaYX_Jrto
- Podcast Mamilos, Episódio #381 - Comida afetiva - Uma conversa com a empreendedora e cozinheira Irina Cordeiro sobre cozinha, cultura e afeto.
- Serafini, Giovana de C. C. e Jacques, Tatiana G. (2018) Alimento, memória e afeto. https://appoa.org.br/correio/edicao/277/alimento_memoria_e_afeto/587#:~:text=Alimento%2C%20mem%C3%B3ria%20e,Tatiana%20Guimaraes%20Jacqueshttps://appoa.org.br/correio/edicao/277/alimento_memoria_e_afeto/587
- Titãs - Música ‘Comida’. https://www.letras.com/titas/91453/
- Winnicott, D. W. (1957). Alimentação do Bebê. In: A criança e seu mundo (6ª ed.). Rio de Janeiro: Guanabara, 2000.
