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Comida, cultura, memoria y afecto.

Actualizado: 2 oct 2023

Iassana Scariot entrevista el chef Roberto Menezes Mathias*



Para iniciar este encuentro, queremos agradecer al chef Roberto Menezes Mathias, más conocido como Robertinho, quien vive en Buenos Aires desde 2009 y nos ofrece la posibilidad de estar un poco menos alejados de Brasil, a través de la culinaria. Cuando pensamos en realizar esta conversación/entrevista con un compatriota que está viviendo aquí en Buenos Aires, pensamos que podría ser alguien que ya conocíamos de alguna manera, y por supuesto, además de ser clientes de Espaço Robertinho Food, más en Mercado San Nicolás valoramos mucho tu trayectoria y tu trabajo. Aprovecharemos esta entrevista para conocerte un poco más y pensar juntos los diferentes significados que tiene la comida y su relación con nuestros contextos.

“Você tem sede de quê? Você tem fome de quê?

A gente não quer só comida A gente quer comida, diversão e arte A gente não quer só comida A gente quer saída para qualquer parte A gente não quer só comida A gente quer bebida, diversão, balé A gente não quer só comida A gente quer a vida como a vida quer

[...]

A gente não quer só comer A gente quer comer e quer fazer amor A gente não quer só comer A gente quer prazer pra aliviar a dor A gente não quer só dinheiro A gente quer dinheiro e felicidade A gente não quer só dinheiro A gente quer inteiro e não pela metade

[...]”


Psi. Iassana - Lanzada en 1987, composición de Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer y Sérgio Britto, la canción “Comida” es cantada por la banda brasileña Titas, que ya nos dice que no sólo alimenta lo biológico, sino toda una necesidad de vivir. Cuando pienso en lo que haces, se me ocurre que el acto de cocinar te motiva. Robertinho, ¿puedes contarnos tu historia con la comida, tu formación y la relación con tu migración de Brasil a Argentina?


Robertinho - Llegué a Buenos Aires en 2009 para estudiar ingeniería electrónica en la UBA, después de algunos intentos de ingresar a la universidad en Brasil y de haber terminado un curso de español de 6 años. Yo tenia un compañero de piso que llego a Buenos Aires el mismo año que yo y me dio la idea de comprar y comer juntos para bajar los precios de la comida, pero solo el cocinaba, eso fue en el 2009, pero ese mismo año estaba el H1N1 gripe, este compañero ya se había ido y terminé solo en el apartamento. En ese momento decidí hacer arroz con frijoles, muy básico, fue la primera vez que llamé a mis tías y les pedí recetas, también fue la primera vez que me senté en una mesa y disfruté comiendo un poco de comida que preparé. Después de ese día, siempre lo disfruté y sentí la necesidad de compartir lo que cocinaba con otras personas. Unos años después, ya desanimado de la carrera de ingeniería y después de cocinar muchas veces para mis amigos, uno de ellos me dijo que dejara la carrera de ingeniería para estudiar gastronomía y eso fue un click en mi vida.

Psi. Iassana - En una conversación entre abuela y nieto en el cuento ‘Avó, a cidade e o semaforo’, del libro ‘O Fio das Missangas’ del autor mozambiqueño Mia Couto, corroboramos nuestra idea de que la comida y el cariño van de la mano.


“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No alimento se coloca ternura ou ódio. Na panela se verte tempero ou veneno. […] Cozinhar não é serviço…Cozinhar é um modo de amar os outros.” (Mia Couto – O Fio das Missangas)



Para el pediatra y psicoanalista Donald Winnicott, la alimentación de un niño pasa por poner en práctica la relación amorosa entre dos seres humanos. Argumenta que en la relación madre-hije, el amamantamiento es una forma de comunicación, destacando que esa construcción de comunicación e intimidad se percibe en el intercambio de miradas, sonidos, un ambiente facilitador.

Recuerdo que cuando estaba en la universidad me reunía una vez a la semana con un grupo de amigas y almorzábamos en una de nuestras casas. La rotación entre casas y entre cocineras fue un encuentro de descubrimientos, novedades, cariño y comida ricaa. Cuando nos graduamos, creamos un libro de recetas, con los hechizos más realizados allí descritos, interpreto que este momento de mi historia me permitió alimentarme de cariño, amistad y por supuesto, sabores. ¿Qué momentos te gustaría compartir con nosotros que te involucraran con la comida y el cariño? ¿Qué piensas sobre estos momentos notables, estos momentos y comidas que extrañas?

Robertinho- En Brasil, desde que era niño, la Navidad de mi familia por parte de mi abuela paterna, Neusa da Silva Mathias, tradicionalmente tenía un banquete bien servido y era el lugar donde toda la familia y amigos más cercanos, todos los alimentos de esta fiesta. son inolvidables y también forman parte de mi proyecto de libro de cocina con mis tías que aún está en papel. Si son alimentos navideños, son alimentos que se quedaron guardados en mi corazón por todo el cariño que le dedicaba a cada plato y tener a toda la familia alrededor de la mesa, en Nochebuena y en el almuerzo del día siguiente.

Unos años después, ya en Buenos Aires, tuve el placer de pasar la Navidad con la familia de una gran amiga, Cecilia, quien tiene padre inglés y tiene varias costumbres traídas de su cultura, sinceramente siempre me hicieron sentir como en casa y demostrar la importancia de compartir en la mesa los sabores que traemos de nuestras raíces. Obviamente, a veces tomaba algunas de las delicias que comía para la Navidad de mi familia para que mi amiga y su familia pudieran disfrutar y también para sentirme más cerca de mi familia.

Psi. Iassana- A través de la migración, los viajes, el turismo, cada vez escuchamos más la frase: “Conozco cada lugar a través de la comida de ese territorio”. Esto nos deja claro que la comida es parte de la cultura y la identidad de cada región, de cada pueblo. En el artículo nº 216 de la Constitución Federal de Brasil aprobada en 1988, establece que: "El patrimonio cultural está constituido por bienes de naturaleza material e inmaterial, enumerados individualmente o en conjunto, portadores de referencia a la identidad, acción, memoria de diferentes grupos hacedores de la sociedad brasileña". Aun así, en Brasil, durante mucho tiempo, la cocina y la gastronomía no fueron consideradas un tema de cultura, un área de inversión como, por ejemplo, el cine, el teatro, la danza, la música o la literatura.

La cocina es un microcosmos de la sociedad, donde cada región tiene un clima y una geografía diferente, y esto da lugar a una cocina diversa, haciendo de la comida un registro antropológico vivo. El arte de combinar ingredientes con condimentos, los rituales de preparación y servicio, y el placer de socializar alrededor de la mesa, forman parte del universo más amplio del patrimonio cultural.

Con un territorio tan extenso y diferentes influencias culturales de diferentes pueblos, la cocina brasileña es una deliciosa mezcla de aromas, colores y sabores. En una sola receta, puedes ver historias de comunidades enteras, relaciones sociales, prácticas culturales. Mucho más que consumo, lo que nos alimenta también impulsa emociones, aprendizaje social, evocación de recuerdos y pertenencia. ¿Cómo en tu trabajo es posible “elegir” para ofrecer un menú único para una cultura culinaria tan vasta? ¿Qué criterios utilizas para delimitar algunos platos y experiencias gustativas?

Robertinho - Siempre lo reforzo en mis redes sociales cuando cocino un plato, explico e incluso busco ayuda de personas que saben más que yo sobre las historias de estos platos, además de nutrirme de estas experiencias para que el plato tenga un sabor que realmente puede llevar una buena sensación a la persona que lo disfruta. Tengo que dejar muy claro que soy de Sobradinho en el Distrito Federal, que estudié gastronomía en la ciudad de Buenos Aires en Argentina y decidí mostrar la cultura de mi país a través de la gastronomía. Entonces puedo cocinar platos de todas las regiones de Brasil con ingredientes que encuentro aquí en Argentina, incluso algunos de los platos que cocino que no existen en Brasil, fueron creados por mí, pero esa es realmente la idea, para poder demostrar mi cultura y poder expandirla y eliminar fronteras.

Psi. Iassana - Para el antropólogo estadounidense Sidney Mintz, la comensalidad es un vehículo de emociones profundas, el lugar donde crecemos y las personas con las que convivimos construyen material cultural. Este material da forma a nuestro comportamiento alimentario que “está directamente relacionado con nuestro sentido de nosotros mismos y nuestra identidad social” (2001, p 31). Es interesante pensar que la forma en que nos alimentamos revela constantemente la cultura en la que estamos insertos. Usted vienes promoviendo festivales de la cultura tradicional brasileña, llevando nuestra cultura culinaria para que argentinos y extranjeros puedan conocerla y apreciarla. Y también, participando en cursos, ferias y eventos locales, donde hay una mezcla entre una cocina y otra, por lo que es fácil identificar lo que llamamos interculturalidad. En su cocina hay coxinha de pollo, pero también “matambrinha”, “bondiolinha”, y por supuesto “maridaje” de coxinha con vino (risas). ¿Cómo ha sido para ti vivir esta experiencia de fusión con la cocina local argentina, desde tu lado personal y profesional?

Robertinho- Tuve el privilegio de tener mi formación en gastronomía en Argentina, en un instituto del gobierno de la ciudad de Buenos Aires en convenio con el gremio gastronómico de la república Argentina (IFTS23) donde aprendimos desde cocina básica hasta profesional y también aprendí a organizar eventos. Así como estoy orgulloso de haber nacido en un país con una cultura gastronómica tan rica como lo es Brasil. Brasil es conocido en todo el mundo por su alegría, fiestas y comida también es cultura, una cosa no existe sin la otra, saber el idioma y haberme estudiado e integrado bien a la cultura argentina me da la posibilidad de participar en diversos eventos y me enorgullece representar nuestra cultura en espacios como “La Rural”, “Hipodromo de Palermo”, eventos tan grandes como el “Campeonato Federal del Asado” donde puedo llevar tanto nuestras coxinhas de pollo como nuestra picanha muy especial, pero puedo también probar un poco y fusionar nuestra gastronomía con la de ellos e inventar una coxinha de cerdo cocinada en una sartén con un vino tinto malbec argentino y puré de mandioca, finalmente poder hacer una fiesta tan popular como la Festa Junina, poder decirle a la gente que vivimos en Buenos Aires, por qué es una fiesta tan importante para nosotros y unir mucha comida de la fiesta de junio con baile, ropa, música y hasta una fogata en un mercado municipal de la capital argentina, que alegría, verdad ?!

¡Qué buena charla, Robertinho! ¡Una vez más, muchas gracias!

¡Nos vemos en un próximo encuentro!


* Roberto Menezes Mathias es brasileño y reside en Buenos Aires, Argentina desde 2009. Es técnico superior en gastronomía, chef de cocina y dueño del restaurant Robertinho Food.


Inspiraciones:

- Couto, Mia. O fio das missangas. São Paulo: Companhia de letras, 2009.

- Mintz, S. Comida e antropologia: uma breve revisão. Revista Brasileira de Ciências Sociais, v. 16, n º47, p 31-42. 2001.

- "Pantagruélico Express": ¡Cocina potente al ritmo de la batucada! | Desperezate 28/09/22 - https://www.youtube.com/watch?v=GPoaYX_Jrto

- Podcast Mamilos, Episódio #381 - Comida afetiva - Uma conversa com a empreendedora e cozinheira Irina Cordeiro sobre cozinha, cultura e afeto.

- Titãs - Música ‘Comida’. https://www.letras.com/titas/91453/

- Winnicott, D. W. (1957). Alimentação do Bebê. In: A criança e seu mundo (6ª ed.). Rio de Janeiro: Guanabara, 2000.







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